10 Skleněné tajemství špičkových kuchařů

Pokud jste byli obklopeni všemi lahodnými jídly, které většina kuchařů jsou - koše chleba, dekadentní omáčky, báječné dezerty - byste měli vážit 400 libry, že jo? Já také. To je důvod, proč se spisovatelka potravin Allison Adato vydala na to, aby našla kouzlo za to, jak tolik kuchařů a lidí v potravinářském průmyslu žongluje chutné jídlo a zdravé tělo.

Ve své nové knize

Smart Chefs Stay Slim Penguin, 2012), Adato píše: "Kuchaři pracují dlouhé hodiny, jesli nepravidelně a často jsou pokoušeni množstvím bohatých potravin. Kdo mezi námi nepracuje tvrdě, nezapadá do jídel a často pokouší se hojností jídla - jak dobrého, tak špatného - to je všude? Lidé, kteří žijí s máslem nebo kachní konfitou nebo čokoládou a stále vypadají úžasně - musí znát nějaké tajemství. "Po rozhovorech s kuchaři z Wolfganga Pucka a Toma Colicchia s Rickem Baylessem a Cat Cory se dozvíte, co se Adato dozvěděl Foto:

iStockphoto / Thinkstock Tajemství 1: Jíst potraviny, které milují

Ale píše Adato, "existuje velký rozdíl mezi stravováním

pouzeco chcete se vám líbí. Říká Rick Bayless hostitel Mexiko: jedna deska v době a majitel Frontera Grill v Chicagu: "Když jíte dobré jídlo, uspokojí vás a nemusíte být žraví o tom. Raději bych měl jeden kousek skvělého jídla, než padesát kousnutí průměrného jídla. " To by se mohlo zdát zřejmé, říká Adato, ale začněte tady: co jste dnes na oběd? Často skončíme s chybou, co se děje v naší kanceláři, v našich kuchyní nebo v restauraci, jen proto, že nemáme žádné skvělé jídlo. Její řešení: obklopte si dobré jídlo, které milujete, a vy si jej vyberete pokaždé. A když to není skvělé, přestaň jíst! Zamyslete se nad všemi těmito průměrnými jídly restaurace, které jste nuceni jíst, jen proto, že jste za to zaplatili. Opakujte po nás: nestojí za to.

Foto: iStockphoto / Thinkstock

Tajemství 2: Necítí se provinile

Šéfkuchaři nezakazují potraviny nebo skupiny potravin - často, nebo v menších porcích.

Alex Guarnachelli , kuchař celebrit na Nasekaný a majitel másla v New Yorku, měl každé ráno doutník celé krémy. Klíčem je, že to byl jen sip - a ona se na to ani necítila vinně. Foto: iStockphoto / Thinkstock

Tajemství 3: Jsou to špinaví jedlíci

nejlepší kuchaři na světě, Adato si uvědomil, že existuje dobrý důvod být trochu snobský, pokud jde o jídlo: hubení kuchaři jíst jen tu nejlepší čokoládu - a jen to nejlepší jídlo. "Jakmile jsem začala přemýšlet o sobě jako o člověku, který jí jen ty nejlepší čokoládu," píše, "velká stěna bonbónů na pokladně se stala neviditelnou pro mě."

Foto: Hemera / Thinkstock

Tajemství 4: Vědí přesně to, co chtějí jíst

"Když popíráte, co jste toužili ve prospěch něčeho, o čem věříte, že byste měli jíst, jste jen necháni," vysvětluje Adato. Pekařský kuchař

Jacque Torres - který ztratil 30 liber - ví, že pokud se chce na večeři, například, bageta a sýr na večeři, někdy je lepší, když ho má. Jinak bude jíst zdravou večeři - a pak jít jíst chléb a sýr. Foto: iStockphoto / Thinkstock

Tajemství 5: Jsou si vědomi, když jedí

Symon

odhaduje, že spotřebuje mezi 4 000 až 6 000 kalorií každý pracovní den - většina z nich pochází z ochutnávání drobných, drobných kousnutí omáček, dezertů a boků, protože neustále kontroluje, že vše je dokonale ochucené a chutné. Ale aby se tyto kousky nekontrolovaly v librách, musí neustále věnovat pozornost. "Je to něco, co musíš být celodenní," říká šéfkuchař Michelle Bernstein

z Miami. "Pokud šéfkuchař přichází s třemi novými pokrmy, ochutnáváte je - ale vy si pamatujete , že jste je ochutnali." Později můžete jiným způsobem omezit. A i když nemusíte chuť jako kuchaři, vysvětluje Adato, musíme si stále pamatovat na všechny ty malé kousky, občerstvení a chutě na cestách, které jíme - na koktejlových večírcích, při přípravě večeří, nebo vzorků v obchodě s potravinami Foto: iStockphoto / Thinkstock Tajemství 6: Nevyhazují košík na chléb - dělají to snídani Jeden z nejoblíbenějších triků, , koš na chléb. Televizní kuchaři

Marc Murphy

a

Naomi Pomeroy oba se vyvarují plnění chleba před večeří. Ale v dobré restauraci může být ten chléb spíš chutný. Takže oni (a nyní Adato) se vždycky ráno zeptávají, aby si je vzali domů na snídani. To jim pomáhá vyhnout se pokušení, aby se zbavili, protože vědí, že to zkusí později (a užijte si to víc, když je to hlavním jídlem). Foto: iStockphoto / Thinkstock nikdy se těšit na ty poslední kousky stejně jako první Thomas Keller

, kulinářská hvězda za jemnou jídelní meccas francouzskou prádelnou a Per se, věří, že "Nejlepší je přestat jíst pokrm, když stále chcete víc z toho. Nejpřesvědčivější částí misky jsou první tři nebo čtyři kousky. S prvním skusem se do toho dostanete, druhý začnete si to uvědomovat a u třetího nebo čtvrtého soustředění získáte z tohoto pokrmu maximální ocenění a potěšení. "Adato to porovnává s tím, že desátá lžíce zmrzliny nebo umpteentní tortilla chip-fine, ale nikdy tak dobré jako první.

, ze Lanternu v Severní Karolíně, byla vždy ochutnávána a snažila se při občerstvení nezaslouží. Nakonec se ale nakonec rozhodla podstoupit chuť a jíst to, co chtěla, ale později se nesetkala na večeři. Ochutnávka se stala její večeří. Šéfkuchař

Marcus Samuelsson odráží podobný nápad - "Na světě je spousta lidí, kteří nejí snídani, oběd-večeře, chlebové obědy-večeře," říká. ve skvělé podobě. "

Foto: iStockphoto / Thinkstock

Tajemství 9: Nemají svačinu

Nejlepší šéfkuchař pravidelný Eric Ripert Nikdy neviděl, jak se lidé snackují, dokud se přestěhovali do Ameriky - ve filmech nebylo žádné popcorn, kuřátka na fotbalových hrách nebo koblihy s kávou. "Po rozhovoru s kuchaři jsem si uvědomil, že občerstvení (včetně kávy a čaje) nejsou příslušenství!" Říká Adato. Když se soustředila výhradně na jídlo, bylo to mnohem nezapomenutelnější: "Jídlo se vyznačuje výraznější úlevou, pokud nejsou v celodenním potravinovém grafu nerozlišitelné rány." Tajemství 10: přestanou jíst po 20 minutách

"Posaďte se na jídlo a vychutnejte si a jíst 20 minut," říká Iron Chef

Cat Cora

. "Jestli po tom pořád jíte, už nemáš hlad. Je to opravdu o jiných věcech. Možná vaše chuť chce více, nebo si myslíte, že musíte skončit, nebo jiní lidé ještě jedí. "Ne že byste neměli sedět, užívat si, konverzovat déle než 20 minut - měli byste! Ale přestaňte jíst. Foto: iStockphoto / Thinkstock